Salze - ein Überblick

Hast Du Dir schon einmal Gedanken gemacht, welches Salz Du verwendest und wo es alles bereits enthalten ist? Salz gibt es in so vielen verschiedenen Varianten, da kann man schnell den Überblick verlieren. Unendlich viele Bezeichnungen, mit und ohne Zusätze, von einfach bis hin zum Gourmetsalz kann man wirklich alles finden.

Wir stellen Dir hier die Salze vor und geben Dir einen Überblick:

Vorab ist in jeder Salzvariante Natriumchlorid (NaCl) enthalten, welches wir täglich benötigen für verschiedenste Prozesse in unserem Körper.

Vor mehreren Millionen Jahren gab es ein Urmeer, durch dessen Verdunstung, sind alle Salzstätten der Welt ursprünglich einmal entstanden. Salz wird auf verschiedene Arten aus der Natur gewonnen – aus Meer­wasser konzentriert, aus Stollen unter Tage abge­baut oder aus unter­irdischen Salz­seen gesiedet. Der Unterschied ist also dabei, wie sie heute gewonnen werden und welche (natürlichen) Zusätze sie haben.

Meersalz

Wie der Name schon sagt, wird dieses Salz wird aus der Verdunstung von Meerwasser gewonnen. Das findet meist in flachen Becken an der Küste, den sogenannten Salzgärten mithilfe der Sonne, Wind und Wärme statt. In Europa z.B. gibt es nahezu in allen südlichen Ländern oder Inseln am Mittelmeer oder Atlantik Meersalz.

Heutzutage können allerdings auch weitere Verunreinigungen aus dem Meer oder durch die Trocknung im Freien an der Luft bis hin zu Mikroplastik verunreinigt sein, wenn auch die meisten Salzgärten sich in geschützteren Bereichen befinden.

Salzblume – Fleur de Sel

Hierbei handelt es sich um eine Besonderheit des Meersalzes, eine dünne milde Salzkruste, die sich an der Wasseroberfläche bildet und dann von Hand abgeschöpft wird.

Meersalz und Salzblume werden wenig bis gar nicht gereinigt, sie können daher noch andere Mineralien (z.B. Kalium, Kalzium, Magnesium) in Spuren aus dem Meer enthalten. Salzblüten oder-blumen werden üblicherweise erst vor dem Servieren am Tisch auf die Speisen gegeben.

Es hat einen besonderen Geschmack, meist größere Kristalle als übliche Salze und eine höhere Restfeuchte mit einer "knusprigen" Konsistenz.

Auch hier sind Verunreinigungen aus dem Meer oder durch die Trocknung wie z.B. Mikroplastik heutzutage nicht mehr auszuschließen.

Steinsalz

Steinsalz existiert seit Millionen von Jahren im Untergrund, wo es getrocknet quasi fossiles Meersalz des Urmeeres ist. In Salzbergwerken wird es an die Oberfläche im Trockenabbau gebracht und bedarf keiner weiteren Reinigung. Je nach Herkunftsort kann es auch zusätzliche Mineralien enthalten, die sich auch farblich unterscheiden können. In Deutschland und weiten Teilen Europas gibt es große Vorkommen an Steinsalz.

Durch Ihre abgeschottete Lage im Untergrund ist es frei von Umweltbelastungen und Schadstoffen.

Kristallsalz

Es ist ebenfalls ein Variante des Steinsalzes, durch unterschiedliche Druckverhältnisse im Untergrund bildeten sich bei diesem Salz die typische Kristallform.

Herkömmliches Natriumchlorid wird meist aus Steinsalz hergestellt. Letzteres wird jedoch auch unverarbeitet und naturbelassen angeboten. Dann hat es eine gräuliche Färbung. Dies liegt am fehlenden Bleich- und Reinigungsprozess und ist ein Hinweis auf die Naturbelassenheit.

Speisesalz

Auch als Kochsalz, Tafelsalz oder Siedesalz bezeichnet ist ebenfalls ein Steinsalz. Aber hier wird eine andere Methode der Gewinnung eingesetzt: Mit Löchern, die in die unterirdischen Salzvorkommen gebohrt werden, wird Wasser eingeleitet. Das Salz löst sich im Wasser, wird als Sole an die Oberfläche gepumpt und dann industriell in verschiedenen Prozessschritten aufbereitet, gebleicht, gereinigt und gesiebt. Mineralstoffe und Spurenelemente werden bei der Weiterverarbeitung ausgespült.

Dieses industriell hergestellte Salz wird vielseitig verwendet für Lebensmittel hin bis zu speziellen Anwendungen in der chemischen Industrie, wo eine hohe Reinheit erforderlich ist.

Zusätze im Speisesalz

Damit die Salzkristalle in der Packung oder im Streuer nicht verklumpen werden manchmal sogenannte Rieselhilfen eingesetzt – da kann man aber gut drauf verzichten, zumal diese Stoffe nicht ganz unbedenklich sind.

Tipp: Das ist auf dem Etikett gekennzeichnet. Damit es nicht klumpt kann man Reis aber auch andere Hülsenfrüchte in den Streuer geben.

Angereicherte Speisesalze

In Deutschland gibt es Salze mit verschiedenen Anreicherungen: Jod, Fluorid und/oder Folsäure.

Jod ist ein Spurenelement, welches von Natur aus im Speisesalz nur in einer nicht nennenswerten Menge vorkommt

Fluorid ist ggf. erforderlich für die Gegenden, in denen der Fluoridgehalt im Trinkwasser niedrig ist

Folsäure, essentiell für bestimmte Prozesse ist ebenfalls eher unterversorgt in Deutschland 

Tipp: Bevor man diese nimmt, sollte man klären, ob ein Mangel vorliegt.

Salz & Klimabilanz

Meersalz geht hier durch die natürliche Trocknung mit Wind & Sonne in Führung gefolgt von
Steinsalz aus dem Trockenabbau bis hin zum Speisesalz. Zusätzlich sind ggf. weitere Aspekte wie herkunft und Transport zu berücksichtigen.

Im Verhältnis zur täglichen verzehrten Menge relativiert sich dies jedoch.

1) Meersalz: 1 g CO2-Äquivalente/kg
2) Steinsalz: 10 – 15 g CO2-Äquivalente/kg
3) Siedesalz: 300 g CO2-Äquivalente/kg

Tipps

Salz kommt in sehr vielen Produkten von Brot bis hin zu Fertiggerichten und Süßigkeiten vor. Wir nehmen eher zu viel als zu wenig Salz auf- das kann auch zu gesundheitlichen Problemen führen. Was kann man da tun?

Geschmack kommt nicht nur von Salz, also mehr Kräuter, Gewürze sowie hochwertige Pflanzenöle mit eigenem Geschmacksprofil bis hin zu Knoblauch & Zwiebeln verwenden.

Schonend kochen hilft auch, um den eigenen Geschmack zu erhalten. Überhaupt selbst kochen, dann hast Du mehr Kontrolle darüber, wieviel Du verwendest

Wenn Du Brot selber backst, eher Gewürze verwenden wie Fenchel oder Kümmel und nicht so viel Salz